Gastroitineritis

Por Jakob Gramms
jgramss@hotmail.com

Para reivindicar la cultura en sus aspectos más edificantes e ilustradores siempre se aduce que no sólo de pan vive el hombre. Muy bien. Esta visión, sin embargo, pasa por alto que el alimento que nos llevamos a la boca también puede ampliar nuestros horizontes y es, de hecho, un vector cultural de primer orden.

Comidas de mal asiento

Así, hace mucho, pero que mucho tiempo, diferentes productos e ingredientes alimenticios venidos de lejos ya contribuyeron por la vía de los hechos a culturizar los estómagos, y no sólo los estómagos. Veamos un poco las trayectorias de algunos de los inmigrantes gastronómicos que a lo largo de la historia han dejado atrás su tierra de origen para aventurarse en cocina ajena:

Al principio fue la sal. La sal que tenía que recorrer largos y arduos caminos desde las minas en las montañas hasta llegar a sus lugares de consumo. Había verdaderas rutas de la sal. Más que para condimentar los alimentos servía para conservarlos (nada de frigoríficos ni de E-211). Y en ese sentido tuvo una enorme incidencia cultural, pues no es lo mismo poder almacenar la carne cazada o el pescado capturado que tener que ir en busca de ese alimento cada vez que el hambre aprieta. Y no hablemos de las alegrías que da una comida sabrosa comparada con otra insípida. Por su importancia como conservante, la sal era incluso moneda de cambio. Algo así como el oro blanco de antaño. Hasta era objeto de robos, y más de un derramamiento de sangre entre tribus sería por cuenta de los codiciados cristales blancos. Y eso que hoy en día la sal es seguramente el condimento más universal. Quizás se equivoque el refrán al decir que en todas partes cuecen habas, pero la sal sí que no faltará en ninguna despensa del mundo. Sea como fuere, ya no tenemos conciencia de que hubo un tiempo en que la cuestión de «¿sal o no sal?» equivalía prácticamente a preguntarse «¿ser o no ser?».

También en tiempos lejanos, 2000 años antes de Cristo, en China ya se cultivaba arroz. Llegar de allí a Egipto le costó un milenio. Cosa de los medios de transporte un tanto primitivos de aquella época, me imagino. Ya mucho más tarde vino a España a lomos de la expansión islámica. Digamos que se tomó su tiempo, pero mira si llegó: dicen que el recetario de la zona de Valencia, tierra española de arroz por excelencia, ofrece para cada día del año un plato diferente elaborado con el grano de ascendencia china.

En comparación, la migración de la patata en su camino desde el Nuevo Mundo hasta las ollas de media Europa se produjo de un modo mucho más acelerado. Hacia 1560 arribó a las costas de España, y a finales del S. XVI ya se plantó en Italia –al principio, curiosamente, considerada como especie ornamental por sus bonitas flores. Error de principiante también el de pensar que lo comestible era el fruto, que a los ojos de la época debió de guardar un cierto parecido con una pequeña manzana. Así pues, los franceses la bautizaron como pomme de terre y los austriacos como Erdapfel (manzana de tierra). Los italianos, en cambio, eligieron la manzana como referente para denominar a otro forastero venido del Nuevo Mundo como pomodoro: (manzana de oro). No se trata de otro que del obviamente apreciadísimo tomate. O sea, el tomate fue llegar y besar el santo. No sólo triunfó en Italia, al igual que la patata primero como planta de adorno (y dale, los italianos siempre tan estetas) y luego en la salsa de los espaguetis o en la ensalada de tomate con mozzarella , sino también por estos pagos. Prueba de ello es el famoso pa amb tomaca , buque insignia de la cocina catalana (no me peguen; ya sé que también están el fuet, la botifarra amb mungetes, la carn d'olla y Ferrán Adrià). Pero volvamos a seguir a la patata en su periplo: Francis Drake –Sir para los ingleses y más bien un pirata sin escrúpulos para los sufridos barcos de la Armada Invencible– la introdujo en las islas británicas en el S. XVIII. Sobre todo Irlanda se volcó con ella hasta convertirla prácticamente en monocultivo. Fue un desastre porque años más tarde la dorífera, un mal bichito arrasapatatas, casi reduce el número de habitantes de la Isla Verde a cero patatero. Desgracia humana al margen: no deja de ser una ironía del destino el efecto carambola entre la inmigración de la patata y el hecho de que ésta sea indirectamente una de las principales causas de la emigración irlandesa hacia el Nuevo Mundo. (Lección: siempre mejor multiculti que monoculti). Y eso que desde el punto de vista dietético la patata no es muy nutritiva. Llena el estómago, pero apenas tiene proteínas. Por eso, al ser posible, se sirve como acompañante de otros ingredientes más sustanciosos: por ejemplo, en Inglaterra forma el matrimonio de conveniencia de fish & chips (pescado con patatas fritas) o en Bélgica el de moules & frittes (mejillones con patatas fritas). Hace unos tres siglos las patatas también se popularizaron en Alemania, donde hoy constituyen uno de los puntales de su gastronomía. Y Kartoffeln sea probablemente el vocablo alemán más conocido en el resto del mundo.

Sabores sin fronteras

Es cierto que todos estos procesos de asimilación tomaron su tiempo, y alguno que otro de los inmigrantes culinarios tuvo que sortear ciertas dificultades para ser aceptado. Así, durante un tiempo, la Iglesia consideraba la pobre patata como un tubérculo diabólico no apto para el consumo del buen cristiano. Con todo, al final y en general la voz tolerante del estómago acalló las xenofobias artificiales. Lo cual es lógico y comprensible, pues al final todos somos iguales ante la comida: todos tenemos que comer y todos tenemos paladar para degustar aromas y sabores. El lenguaje culinario es universal; no necesita intermediarios ni traductores ni explicación. Es verdad que hay hábitos y también aprensiones o tabúes en cuanto a determinados ingredientes: según quien, hace falta un poco de espíritu de apertura cuando se trata de zamparse una hormiga frita o el ojo cocido de un carnero; y el jamón o el filete de ternera algunos se lo pierden por cuestiones religiosas o de conciencia. En realidad, sin embargo, nuestro planeta es un gran buffet libre. Si hacemos abstracción de que algunos platos exóticos hay que comerlos con los dedos o que hay que ser diestro con los palillos, apreciar el arte culinario es mucho más fácil que entender otras facetas de la cultura. Pues, incluso la expresión artístico-cultural que tenemos por la más universal, la música, se topa con alguna barrera conceptual melódico-rítmica antes de poder colarse en los oídos de fulano y mengano. Para comer, en cambio, no hace falta saber idiomas y no exige sesudos esfuerzos de comprensión. Cierto es que luego sobre gustos... y el gusto se educa y se cultiva. O se estropea. Por ejemplo, a base de celebrar cumpleaños y meriendas infantiles en restaurantes de comida rápida; tema del que volveremos a hablar.

Como hemos visto, ni la procedencia más que exótica de los inmigrantes alimenticios ni la ignorancia (en la época del re-descubrimiento de América por Colón, por ejemplo, la mayoría aún no se creía aquello de que la tierra fuera redonda) impidieron su aceptación. En algunos casos, más que de aceptación habría que hablar de apropiación. Aparte de los casos arriba señalados está el té, originario del Lejano Oriente y hoy parte de la cultura inglesa (it's tea time, darling). O la pasta alimenticia, inventada por los chinos y de la que actualmente se enorgullecen los italianos (mientras, otros pueblos hablan de ellos en forma despectiva como de zampa-espaguetis, lo que son las cosas). El arroz también nos llegó de Asia y, mira por dónde, la paella es hoy en día el plato más típica y tópicamente español. Y el café lo trajeron los turcos de Arabia a Europa, y ahora resulta que los entendidos son los austriacos, los italianos o los propios españoles con toda una panoplia de variaciones sobre el tema, desde el Einspänner al carajillo pasando por el capuccino ... El chocolate tiene firma belga o suiza, pero ¡qué carajo! ¡viva México, cabrones! O en todo caso, ¡viva África occidental!, que, al fin y al cabo, es el mayor productor de cacao del mundo. ¡Qué loco! ¿No? O sea, a todos estos inmigrantes gastronómicos les ha pasado lo que a la sal: ya no tienen denominación de origen, sino que son valor añadido para los países; mejor dicho, para las cocinas de acogida.

Eres lo que comes

La facilidad con que la comida se ha abierto camino en el mundo se mantiene en la actualidad, y conforme las comunicaciones y las vías de transporte se han modernizado, la difusión gastronómica también es más rápida. Hoy en día, quién más, quién menos comemos o hemos comido chino, italiano, indio, japonés, mejicano y demás. El multiculturalismo culinario de hoy también es más sofisticado, pues no se limita a incorporar ingredientes y productos alimenticios básicos, sino que abraza también los platos elaborados. Hasta la alta cocina acusa esa tendencia, haciéndose eco de técnicas gastronómicas de allende los mares y fusionando cosas de aquí y allá. Y eso es algo que incluso tiene repercusión en los hogares. Hoy ya hay quien se atreve con recetas exóticas –un sushi , un cuscús , un satay– para sorprender en una cena de amigos. En ese sentido, la gastronomía desempeña un papel pionero, trayendo a casa la faceta culinaria de las culturas del mundo. Casi podría ser un modelo a seguir por otras áreas culturales.

Si es que en el plano de las ideas, de las formas de ser y de pensar todavía somos bastante impermeables ante otras culturas; y a la hora de acoger a las personas, verdaderos portadores de cultura en todas sus facetas, las sociedades anfitrionas oscilamos entre la indiferencia y el rechazo. Ante este panorama podríamos afirmar que el estómago es más multicultural que el corazón y la cabeza. Y también que existe una escala descendiente de permeabilidad cultural que situaría la comida en primer término, pasaría por los objetos (materias primas, artesanía, muebles indonesios, máscaras africanas o incienso indio) y los elementos culturales no tangibles como la filosofía, la música, la literatura y el cine, y terminaría, como decíamos, por las personas.

Pero, en este caso también, la comida tal vez pueda ayudar. Pues no sólo es una expresión cultural de la que uno se apropia con la simple ingestión, sino también puede ser un vehículo de integración para aquellos que la traen de sus lugares de origen. Un restaurante chino o italiano, un puesto de kebab o de shawarma o una tienda de productos alimenticios sudamericanos suele ser el primer indicio palpable de la paulatina incorporación de los inmigrantes a la realidad económico-social del país que los acoge. Y esa presencia crea curiosidad (por la boca muere el pez), crea vecindad y finalmente familiaridad.

Dicen que somos lo que comemos. Por esta regla de tres, deberíamos transformamos por medio de los alimentos que consumimos. Los cambios en los hábitos alimentarios producidos por la globalización más reciente son, en cierta manera, un primer paso hacia una sociedad multicultural. O sea, para hacerla realidad, ¡a hincarle el diente a todas las comidas del mundo! Y, ¿no dicen que cuanto antes se empiece a aprender un idioma extranjero, mejor? Pues, aquí lo mismo; mamás y papás, ya lo sabéis: exponer lo antes posible a comidas extranjeras a vuestros hijos, si queréis que sean unos ciudadanos del mundo de pro.

Pero, ojo, pues esa educación y esa influencia que pasa por el estómago ya las han descubierto otros: las multinacionales de la comida rápida han entendido muy bien que la alimentación es un vehículo cultural. La hamburguesa y la pizza industriales, las bebidas de cola azucaradas y los batidos llenos de emulgentes y aromatizantes transportan una especie de reflejo-remedo del american way of life hasta el último rincón del planeta. Y para ello se aprovechan sobre todo de los niños. (No hay más que ver cómo dirigen su bombardeo de marketing hacia los que apenas han dejado el chupete). Al mismo tiempo, fagocitan la alimentación local para después vomitarla como fast food monocultural y homogeneizado, cuyo embalaje recuerda significativa y sospechosamente a las bolsas de mareo de los aviones. Ejemplos no faltan: los köfteburger (refrito mcdonaldizado de un plato autóctono) servidos en los establecimientos de la cadena en Turquía, el queijo quente (ídem) en Brasil, el apfelstrudel (o, más bien una copia rápida y barata de este delicioso pastel de manzana) en Alemania. Y, no contentos con desculturizar los estómagos, atacan también las cabezas de los consumidores: han registrado como propiedad intelectual la frase I'm lovin it y las correspondientes traducciones al alemán, al francés y al español. O sea, la marca de los dos arcos dorados pretende que el comentario «Me encanta» se asocie exclusivamente a su propia bazofia –y mira que es difícil echar a perder una receta tan simple como la de las patatas fritas. ¡Que no nos coman la bola!

Postre

Una comida es un acontecimiento y un acercamiento social. En una comida se puede compartir algo con alguien con quien no se comparte nada más. Comer es más universal que fumar. Y aunque para ligar todavía se recurra a «¿tienes un cigarro?» o «¿me puedes dar fuego?» no estaría de más probar con «¿te gusta comer?» o «¿sabes de un buen restaurante por aquí?». Una comida crea lazos de unión. No en vano existen las comidas de trabajo, no en vano las comidas son las ocasiones en las que las familias y los amigos se reúnen, no en vano cuando hay algo que celebrar se sirve comida. Digamos que comer en compañía es un ritual no religioso de comunión. Así que, comamos todos juntos las comidas de todos. Que aproveche y que los que eran extraños en los aperitivos se conviertan en amigos en los postres.

Posdata: no sólo el amor pasa por el estómago; la cultura, también.